弘光校內宿舍讀書會

食科四甲 U100P135 王郁慧

皇冠出版 作者：韓良憶

包子、炸春捲、廣州炒麵的中餐，或者漢堡、可樂餅、焗烤燉飯的西餐，你喜歡哪一種？

《吃．東．西》這書名玩了文字遊戲，吃東、吃西和吃東西，指的是餐點來自東方與西方，以及東西方相容，甚至來源已不可考。以往我們用西餐、中餐區分食物，但未曾可知一個西式料理，它可能來自於東方，相反亦然。讀過這本書才知道，原來義大利燉飯濃稠滑順的秘訣是不洗米；荷蘭醬竟然不是來自荷蘭；酸甜的咕咾肉其實是中國人為了迎合洋人口味而創置的。每一道菜都有它的故事，有些食物歷經千年風雨轉折仍峙立著，有它獨特風味，不被任意更改；有些食物卻隨著時代變遷，從此地傳至彼處，經過了歷史的洗鍊，順應地方文化，當地人改變烹煮的方式、調味料的選擇，產生了型態與口味的變化。

我的記憶中有一種細膩的滋味，是來自「麵線煎蛋」所賦予。麵線是中餐裡普遍的主食，無論是麻油香的乾拌麵線，或者湯汁濃稠的麵線羹，乾與湯各有風味，雞蛋則是主副食兼備，煎煮炒炸蒸滷，方式各異而味道皆上乘，這樣的兩種食材，究竟是誰的巧妙創意讓它們交會在一起？沸騰滾水中，下一團麵線，熟後置入冷水中，另取一雞蛋於碗中攪打，冷卻的麵線與蛋液混和，置入炒鍋煎至雙面金黃。外層閃耀著黃澄澄的色澤，襯著底下麵線的純白，撲鼻而來的是濃郁蛋香。沒有蔬菜或碎肉的調配，所謂各家各種獨門配方，我的兒時滋味即是純粹的麵線與蛋，再淋上少許的番茄醬，一口咬下，咀嚼煎蛋與麵線共譜的酥香軟嫩，齒頰流轉著酸甜美味。細長的麵線在煎蛋中盤根錯節，就像在我的味覺記憶中爬藤攀長，從心底竄起了母親為子女烹調的那份暖意，溫婉留長。

從書中得知了食物的身世，開始覺得每天都有事物在推陳出新，食物也一樣，新的物種、新的口味、新的調理方法，當創意料理中食材之間交互碰撞，激盪出燦爛耀眼的火花，令人覺得新奇有趣；而傳統佳餚裡濃厚的家鄉味，存放在人們心底，層層疊疊。常常會有報導「數十年老店」、「老師傅的手藝」、「遵循古法製作」，在這樣日新月異的時代，人們很容易就追趕著新事物，因此，傳統的、古老的反而變得珍貴起來，更值得我們去保存。

食物的來源淵遠流長，作者大啖美食之餘，細細探討了它們昔日的時光蹤跡，它們不再只是餐桌上的佳餚，還反映著人文、地理環境在歷史的推進，文字間帶出了地方文化的蒸煮悶烤，國家歷史的酸甜苦辣，娓娓道來，餘韻猶存。

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